Kombu (alga): kelp ricca di umami, alginati e iodio
Potenzia brodi e legumi con glutammati naturali; dosare per non eccedere con lo iodio.
Che cos’è
Alga kelp essiccata con patina di mannitolo.
Benefici
Umami, fibre solubili, minerali & iodio.
Svantaggi
Rischio eccesso iodio se troppo.
Usi
Dashi, legumi, polvere insaporente, tsukudani.
Tecnica
Estrarre a fuoco dolce; 2–5 g/L.
Conservazione
Secco & buio 1–2 anni.
Sintesi
✔︎ Umami ✖︎ Iodio alto.
- 1. Kombu (Alga Marina)
Used in dashi and other broths