Lievito madre: ecosistema vivo che fa crescere e profuma il pane
Con soli farina e acqua ottieni un fermento che, nutrito regolarmente, alza 500 g di impasto con 20 g di starter e regala una leggera acidità.
Cos’è il lievito madre?
È una sospensione **1:1 di farina e acqua** abitata da lieviti selvaggi e lattobacilli. I lieviti producono CO₂, i batteri acidi organici: insieme garantiscono alveolatura, sapore complesso e conservabilità prolungata.
Perché usarlo
- **Aroma ricco**, note lattiche e fruttate.
- **Minerali più biodisponibili** grazie alla degradazione del fitato.
- Pane più digeribile e che resta soffice giorni.
Valori medi (100 g rinfrescato)
|Kcal|Prot.|Grassi|Carbo|Fibre|Na|
|---|---|---|---|---|---|
|≈ 98|3 g|0,5 g|19 g|2 g|<5 mg|
Svantaggi & soluzioni
Richiede rinfreschi continui. Mantieni un **micro-lievito da 20 g** e ingrandiscilo solo prima di panificare. Per pause lunghe, essicca il lievito in sfoglie.
Rinfreschi & dosi
Schema base 1:1:1; raddoppia in 4-6 h a 25 °C. Usa **15-25 %** sul peso farina. Più acidità → rinfresco 1:2:2; meno acidità → impasto freddo.
Conservazione
- **A 20 °C:** 2 rinfreschi/dì.
- **Frigo:** 1 volta/settimana.
- **Briciole congelate:** 6 mesi.
- **Essiccato:** 1 anno in barattolo.
- 1. Lievito Madre