Levain naturel : écosystème vivant de levures et lactobacilles
Un simple mélange farine-eau se transforme en levain capable de lever 500 g de pâte avec 20 g de culture et d’apporter arômes, acidité douce et meilleure digestibilité.
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Définition
Le levain est une bouillie **50 % farine / 50 % eau** colonisée par des levures sauvages (*Saccharomyces*) et des bactéries lactiques (*Lactobacillus*). Les levures gonflent la pâte grâce au CO₂, tandis que les bactéries produisent des acides lactique et acétique qui parfument et prolongent la conservation. Chaque levain reflète votre farine, votre température et votre routine de rafraîchissement.
Intérêts
- **Arômes complexes :** esters, alcools et acides uniques.
- **Nutrition :** acidification qui libère minéraux et réduit FODMAP/gluten.
- **Conservation :** pain frais plusieurs jours sans additif.
Valeurs moyennes (100 g levain nourri)
|Énergie|Prot.|Lip.|Gluc.|Fibres|Na|
|---|---|---|---|---|---|
|≈ 98 kcal|3 g|0,5 g|19 g|2 g|<5 mg|
Limites & astuces
Un entretien régulier consomme de la farine. Optez pour un **mini-levain (20 g)** à booster la veille du pétrissage. En voyage, étalez-le en film fin, séchez-le et conservez la poudre hermétique : réactivable en 24 h.
Rafraîchis & dosage
Rafraîchissez 1 : 1 : 1; le levain double en 4–6 h à 25 °C. Incorporez **15–25 %** du poids de farine à la pâte. Pour plus d’acidité, rafraîchissez 1 : 2 : 2 et laissez fermenter plus longtemps.
Conservation
- **Température ambiante :** 2 rafraîchis/jour.
- **Frigo :** 1 rafraîchi/semaine 1 : 2 : 2.
- **Congélation miettes** 6 mois.
- **Paillettes sèches** 1 an en bocal.
- 1. Levain
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