Ekşi maya: Ekmeğe hacim, aroma ve uzun ömür veren canlı kültür
Eşit miktarda un-su karışımında yaşayan maya ve laktobasiller; 20 g maya 500 g hamuru kabartır, hafif ekşilik katar.
Ekşi maya nedir?
Un ve su **1:1** oranında karıştırılır; karışıma doğal mayalar ve laktik asit bakterileri yerleşir. Mayalar CO₂ üretir, bakteriler asit ve aroma sağlar; her maya bulunduğu mutfağa özgü karakter kazanır.
Neden tercih edilir?
- **Zengin tat** ve hoş ekşilik.
- **Daha iyi biyoyararlanım**: asit fitatı parçalar, mineraller serbest kalır.
- **Tazelik**: asidik ortam küf gelişimini yavaşlatır.
Besin değeri (100 g)
|Enerji|Protein|Yağ|KH|Lif|Na|
|---|---|---|---|---|---|
|≈ 98 kcal|3 g|0,5 g|19 g|2 g|<5 mg|
Dezavantajlar & çözümler
Sürekli besleme un harcar. **20 g mini maya** tut, pişireceğin gün büyüt. Tatile çıkarken ince katman halinde kurut, kavanozda sakla.
Besleme ve kullanım
1:1:1 besle; 25 °C'de 4-6 saatte iki katına çıkar. Hamura **%15-25** oranında ekle. Daha ekşi ekmek için 1:2:2 besle, uzun fermente et.
Saklama yöntemleri
- **Oda sıcaklığı:** 12 saatte bir besle.
- **Buzdolabı:** haftada bir.
- **Unla ovulup dondur:** 6 ay.
- **Kuru pul:** 1 yıl.
- 1. Ekşi Maya Başlangıcı