Kombu (alga): Umami i jod bogata sušena morska kelp alga
Daje glutamate, minerale i alginat vlakna; koristi se za dashi, grah i fermentacije – umjereno zbog joda.
Pregled
Sušena kelp alga tamnozelena s bijelim manitol slojem.
Prednosti
Umami → manje soli; vlakna; jod (mali komadi); omekšava grah.
Mane
Previše joda može opteretiti štitnjaču; manitol može napuhati.
Upotreba
Dashi hladno namakanje, u kuhanju graha, prah za začin, tsukudani.
Tehnika
Ne kuhati do jakog vrenja; mali komad 2–5 g / l.
Čuvanje
Suho, hermetički 1–2 god.; rehidrirano 3 dana hladno.
Sažetak
✔︎ Umami ✖︎ Jod – umjereno.
- 1. Kombu (Morska Alga)
Used in dashi and other broths