Brašno: Od pšenice do bezglutenskih alternativa – praškasta osnova škroba i proteina
Najčešće pšenično (gluten), ali postoje rižino, heljdino, bademovo, kukuruzno… Cjelovito brašno donosi više vlakana i minerala.
Šta je brašno?
Fino mljeveni prah žitarica, mahunarki, orašastih ili korjenastih kultura. Pšenično brašno stvara gluten; bezglutenske vrste traže dodatne vezive (ksantan, psyllium, jaja).
Vrste pšeničnog
Torte/paste (7–9% proteina), univerzalno (~10–11%), hljebno (12–13%+), integralno (više vlakana, slabija elastičnost).
Bezglutenska brašna
Rižino, kukuruzno/masa, heljdino, sirak, proso, leblebija, badem, kokos + tapioka/krumpirov škrob.
Prednosti
Integralna i mahunarska brašna → više vlakana, minerala, proteina. Lokalna brašna diverzificiraju ishranu.
Mane
Rafinirano povisuje glikemiju; gluten problem kod celijakije; integralno s fitinskom kiselinom (fermentacija pomaže).
Tehnika
Vagati brašno; odmoriti tijesto (autoliza); hladiti integralna/orašasta brašna.
Čuvanje
Rafinirano: suho/tamno 6–12 mj; integralno/orašasto u frižideru/zamrzivaču.
Sažetak
✔︎ Biraj cjelovito ✖︎ Rafinirano oprez (GI).
- 1. Brašno
Used in baking and cooking